Nombre de la receta:
Gallina a la carmelite
Categoria:
Entremeses
Ingredientes:
* 1 gallina
* 1 rama de apio
* 1 zanahoria
* 1 ramita de perejil
* sal y pimienta
Mouse de foie-gras
* 200 gr. de paté de foie-gras
* 180 gr. de manteca
* 200 gr. de crema de leche
* 1 cdita. de alcaparras picadas
* 1 copita de coñac
* 5 cdas. de gelatina
* sal y pimienta
Varios
* salsa chaud-froid
* vol-au-vent rellenos
* trufas
Preparacion:
Limpiar una gallina, atar bien para que no pierda su forma y ponerla a cocinar en una cacerola con abundante agua y sal. Agregar el apio, zanahoria y perejil. Una vez cocida, dejar en el mismo caldo hasta que se enfríe.
Preparar un litro de gelatina y añadirle unas gotas de caramelo para darle color.
Pasar por tamiz el paté, la manteca, colocar en un recipiente. Añadir tres cucharadas de gelatina líquida, la crema de leche ligeramente batida y el coñac. Salpimentar y mezclar.
Dejar el recipiente en el refrigerador para apresurar el endurecimiento de la pasta.
Una vez fría la gallina, dividir la pechuga en escalpes, retirándole además el hueso correspondiente. Rellenar el vacío con la pasta Mouse de foie-gras y cubrir con la piel de la pechuga cortada, dándole su forma de origen.
Bañar con salsa chaud-froid.
Alrededor colocar los vol-au-vent rellenos a gusto. Decorar con las trufas cortadas en rodajas.
Dificultad:
media
Tiempo de preparacion:
50 minutos
Tiempo de coccion:
90 minutos
Freezer:
3 mes
Porciones:
10